Odenwälder Kochkäse – Brennkäse mit Musik

Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch die Zugabe von Natron und durch Erwärmen eine  streichfähige Konsistenz bekommt. Im südwestlichen Odenwald ist dafür die Bezeichnung Brennkäse geläufig, die ebenfalls in der gastronomischen Literatur Eingang gefunden hat.

• 500 g Speisequark oder Schichtkäse (Fettgehalt nach Geschmack)
• ca. 1 Teelöffel Natron
• ca. ½ Teelöffel Salz (nach Geschmack)
• 50 g Butter
• 50 g Sahne
• 1 Eigelb

Zutaten für die Musik

• ca. 300 g Zwiebel
• ca. 50 ml Essig
• ca. 50 ml Salat- Öl
• ca. 100 ml Wasser
• Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Den Quark / Schichtkäse in ein Tuch einschlagen und in einem Sieb ggf. etwas beschweren und ca. 12 Stunden gut abtropfen lassen. Den abgetropften Quark / Schichtkäse mit dem Natron und Salz vermischen und mind. 3 Stunden bei Zimmertemperatur, bis die Masse glasig wird, stehen lassen.

Wasserbad vorbereiten und erhitzen (nicht kochen), darauf die Quarkmasse zusammen mit der Butter in einer Schüssel unter ständigem Rühren erwärmen bis die Masse schmilzt und sämig wird. Wenn die Masse beim Rühren Blasen wirft (bei ca. 65°C), ist diese gut. Jetzt die Sahne mit dem Eigelb vermischen und unter die Masse rühren, abschmecken und alles zusammen abkühlen.

P.S. Die Herstellung von Odenwälder Kochkäse funktioniert übrigens super einfach im Thermomix. Einfach anstatt im Wasserbad zu erwärmen,  in den Thermomix und je nach Menge, bei 65°C zwischen 10 und 25 Min. laufen lassen.

Für die Musik die Zwiebel in feine Ringe oder Würfel schneiden. Essig, Öl, Wasser zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Alles zusammen gut durchziehen lassen.

Den Kochkäse bei Zimmertemperatur, so dass er kurz vorm „weglaufen“ ist, mit frischem Bauernbrot servieren. Evtl. anstatt Musik etwas Kümmel zu reichen.