Klassisches Roggenmischbrot

Ein unkompliziertes sehr gutes und kräftiges Roggenbrot. Schmeckt besonders gut zu rustikalem Belag.

• Sauerteig
• 180 g Wasser (50 °C) 
• 3,6 g Salz 
• 180 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150) 
• 36 g Roggenanstellgut 

• Vorteig
• 72 g Wasser (kalt) 
• 120 g Weizenvollkornmehl 
• 3 g Frischhefe 

• Brühstück
• 30 g Restbrot / getr. Sauerteig 
• 8,4 g Salz 
• 90 g Wasser (100 °C) 

• Hauptteig
• 1 x gesamtes Brühstück
• 105 g Wasser (100 °C) 
• 162 g Roggenmehl 997 (alternativ 1150) 
• 120 g Weizenmehl 550 
• 1 x gesamter Vorteig
• 1 x gesamter Sauerteig

Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Restbrot und Salz mit kochendem Wasser übergießen und zügig verrühren, bis die Masse abbindet. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (max. 24 Stunden lagerfähig).

Für den Hauptteig das heiße Wasser mit dem Brühstück vermengen. Anschließend das Mehl und die anderen Zutaten zugeben. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 28 °C).

Den Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig rundwirken.

Mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen – knappe Gare.

Mit Schluss nach oben bei 250 °C mit viel Dampf 15 Min. anbacken. Anschließend Dampf ablassen und bei 210°C ca. 30 Minuten fertigbacken.