Begriffe erklärt …

Hier möchte ich versuchen, Ihnen einige Fachbegriffe aus der Küche so zu erklären, dass sie diese einsetzen und ggfs. verwenden können. Oft sind es Kleinigkeiten, welche jedoch für manche Gerichte von elementarer Wichtigkeit sind oder das Leben in der Küche erleichtern können. 

Klassische helle Mehlschwitze:

Ca. 30 Gramm Butter oder hochwertiges gehärtetes Pflanzenfett bei mäßiger Hitzezufuhr zerlassen und ca. 45 Gramm gesiebtes Mehl hinzugeben. Unter ständigen Rühren und weiterhin mäßiger Hitzezufuhr einige Minuten ohne Farbe ausschwitzen. Reicht für ca. 500 ml Flüssigkeit.
Beim verwenden von selbst hergestellter Mehlschwitze ist es wichtig, dass immer ein Teil der Zutaten kalt ist. Also abgekühlte Mehlschwitze in warme Flüssigkeit rühren oder kalte Flüssigkeit der noch warmen Mehlschwitze zugeben. Wenn beide Zutaten warm sind, besteht die Gefahr, dass sich Klümpchen bilden und die Soße oder Suppe nicht gleichmäßig glatt und sämig wird. Diese Mehlschwitze können Sie auch gut vorbereiten, bzw. bei Verwendung von Pflanzenfett  und bei trockener Lagerung auch etwas auf Vorrat halten.

Eiermasse „zur Rose“ abziehen

Der in der Pâtisserie verwendete Fachbegriff „zur Rose abziehen“ bedeutet das Eindicken von Soßen oder Cremes über einem heißen Wasserbad, bis diese eine gewünschte Cremigkeit erreicht haben. Wenn Sie einen Holz- Kochlöffel in die erwärmte Masse tauchen und auf den Löffelrücken pusten, entstehen bei richtig erreichter Temperatur Rosenblätter ähnliche, wellenartige Linien. Eine „zur Rose abgezogene“ Eiermasse ist die Grundlage für zahlreiche Cremes, Eissorten und Süßspeisen, die bekanntesten dürften die klassische Bayerische Creme oder ein klassisch hergestelltes Vanilleeis sein. Um eine solche Eiermasse herzustellen, Flüssigkeit mit Eier / Eigelb und Zucker unter ständigem Rühren bis zu einer Temperatur von ca. 75° C erhitzen, den oben beschriebenen Löffeltest machen. Erkennt man das Rosenblätter ähnliche Gebilde, ist die Masse fertig. Wenn die Masse kocht, gerinnt bzw. stockt das Eigelb und die Masse kann nicht mehr cremig werden.

Gebäckstücke Aprikotieren

Das Küchenfachwort Aprikotieren bezeichnet das Bestreichen von meist backofenwarmen Obstkuchen, Hefe- und Plundergebäck mit heißer Konfitüre aus Aprikosen. Die fertige Schicht wird Aprikotur genannt.
Durch das Aprikotieren erhält das Gebäck einen feinen Glanz, Streuzutaten wie gehackte Mandeln oder Haselnüsse können am Gebäck haften. Eine Aprikotur wird oft als Grundlage für Fondantglasur verwendet, denn sie verhindert den Wasseraustausch zum Gebäck, wodurch die Glasur länger glänzend bleibt. Die Konfitüre wird, je nach Anwendung, mit Zucker und Wasser aufgekocht.

Legieren von Suppen oder Soßen

 

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.