Klassische Mehlschwitze – Roux

Mehlschwitze, auch bekannt als Einbrenne, Schwitzmehl oder der klassischen Roux, wird hergestellt aus Fett und Weizenmehl.  Durch die unterschiedlichen Bräunungsstufen der verschiedenen Versionen (weiß – blond- braun) werden diese zur Zubereitung verschiedener Grundsoßen in der klassischen Küche  verwendet. Die bekannteste dürfte wohl die Béchamelsoße sein.
Beim verwenden von selbst hergestellter Mehlschwitze ist es wichtig, dass immer ein Teil der Zutaten kalt ist. Also abgekühlte Mehlschwitze in warme Flüssigkeit rühren oder kalte Flüssigkeit der noch warmen Mehlschwitze zugeben. Wenn beide Zutaten warm sind, besteht die Gefahr, dass sich Klümpchen bilden und die Soße oder Suppe nicht gleichmäßig glatt und sämig wird.

Mehlschwitze können Sie auch gut vorbereiten und bei Verwendung von Pflanzenfett und trockener Lagerung auch auf Vorrat halten.

Zutaten für ca. 500 ml Flüssigkeit.

  • 30 Gramm Butter oder hochwertiges Pflanzenfett
  • 45 Gramm gesiebtes Mehl

die Butter oder das hochwertiges Pflanzenfett zerlassen, das gesiebte Mehl hinzugeben. Unter ständigen Rühren bei mäßiger Hitzezufuhr einige Minuten bis zur gewünschten Farbe, weiß, blond oder braun ausschwitzen und rösten. Durch diese Hitze wird die Stärke des Mehls zu Dextrine aufgeschlossen, verliert den mehligen Beigeschmack und die Bindekraft erhöht sich.

Zubereitung der hellen –  Mehlschwitze  bei max. 140°C damit diese weiß bleibt und sich keine ungewünschten Röstarmen bilden.
Zubereitung brauner Mehlschwitze  bei mehr als 150°C, dadurch  entstehen  die erwünschten Röstaromen sowie die Farbe der blonden bzw. braunen Mehlschwitze.

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