Dominosteine

Der Dominostein wurde 1936 vom Dresdner Chocolatier Herbert Wendler (1912–1998) erfunden. Die Schichtpraline sollte breitere Käuferschichten ansprechen, da sie billiger war als die übrigen Produkte seiner Pralinenmanufaktur. Zu Zeiten der Lebensmittelknappheit während des Zweiten Weltkriegs wurde der Dominostein als „Notpraline“ populär. Wikipedia

Zutaten für die Lebkuchenteig:

  • 160 g Honig
  • 150 g Weizenmehl (Typ 405)
  • 70 g Roggenmehl (Typ 910)
  • 50 Zitronat
  • 50 g Orangeat
  • 50 g Sultaninen
  • 100 g Haselnüsse
  • 3 g Potasche`
  • 5 g Natron
  • 10 g Lebkuchengewürz
  • 20 g Kakao

Zutaten für die Marzipandecke:

  • 200 g Marzipan Rohmasse
  • 150 g Puderzucker
  • etwas Eiweiß

Zutaten für die Gelee- Füllung:

  • 400 g Fruchtsaft (Himbeer, Apfel, Quitten, Aprikosen)
  • 400 g Gelierzucker 1:2
  • Saft von 2 Zitrone oder
  • 2 Päckchen Zitronensäure
  • ca. 1,5 Teelöffel. Agar-Agar (Mengenangabe auf der Packung beachten)

 

  • ca. 500 g Kuvertüre zum Überziehen

Zubereitung:

  1. Haselnüsse zu sehr feinem Grieß mahlen (Moulinette)
  2. Zitronat, Orangeat, Sultaninen sehr fein hacken.
  3. aus Honig, Weizenmehl, Roggenmehl, Gewürze, Potasché, Natron, Kakao, Rum und Eigelb einen homogenen Teig bereiten
  4. restliche Zutaten (Mandeln, Orangeat, Zitronat, und Sultaninen) beifügen, mit Küchenmaschine und Knethaken zu einem glatten Teig arbeiten.

Bitte beachten Sie: Lebkuchenteige sind zum Teil sehr feste und massive Teige und benötigen daher enormen Kraftaufwand und stabile Küchengeräte.

Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einpacken und vor der Weiterverarbeitung mindesten 4 bis 5 Tage reifen lassen.

  1. Viereckige Form mit Rand mit Backpapier über den Rand hinaus auslegen
  2. Den gereiften Teig ca. 5 mm dick in diese Form passend ausrollen, da in diese, nach dem Backen und abkühlen, das Gelee auf den Lebkuchenteig gegossen wird.
  3. Backen bei 170° C ca. 8 bis 10 – 12 Minuten ohne Umluft und den fertigen Lebkuchen in dieser Form belassen.
  4. während des abkühlens dieses Lebkuchens (ggf. im Kühlschrank)
  5. alle Zutaten für das Gelee zusammen ca. 3 Min. kochen und ein Gelierprobe kalt stellen, das Gelee muss schnittfest sein. Ansonsten mit etwas Zitronensäure, Agar-Agar oder Gelatine nachhelfen
  6. dieses fertige Gelee dann soweit kühlen, dass es gerade noch fließt und ca. 2 – 4 mm dick auf den Lebkuchen gießen und kaltstellen, den Rest des Gelee`s brauchen wir noch
  7. aus den Zutaten für die Marzipandecke einen homogenen festen Teig herstellen, falls erforderlich noch etwas Puderzucker unter arbeiten
  8. ca. 2 mm dick ausrollen, mit etwas erwärmten Gelee bestreichen die Form mit dem Lebkuchen und dem Gelee damit abdecken
  9. das ganze dann mind. 1 Tag kühlen, ruhen, duchziehen und verbinden lassen
  10. danach die Platte komplett stürzen, das Backpapier entfernen und wieder umdrehen und so auf ein Brett legen, dass der Lebkuchen unten, die Geleefüllung in der Mitte und die Marzipandecke oben ist.
  11. mit einem, in heißes Wasser getauchtes, Messer in kleine 3 x 3 cm große Quadrate schneiden.
  12. diese dann mit dem restlichen Gelee einpinseln und wiederum abtrocknen und kühl stellen
  13. anschließend die einzelnen Dominosteine mit geschmolzener Kuvertüre überziehen oder mit einem Pinsel einstreichen
Geschnittene Dominosteine bereit zum Glacieren
Dominosteine for dem Glacieren

beim Dominosteine überziehen mit Gelee
mit Gelee überzogene Dominosteine vor dem Überziehen mit Kuvertüre

beim Überziehen mit Kuvertüre
beim Überziehen mit Kuvertüre

Fertige Dominosteine im Anschnitt

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