Nürnberger Lebkuchen

Die wohl bekannteste deutsche Lebkuchen- Stadt dürfte wohl Nürnberg sein. Viele Lebkuchensorten und -variationen haben hier Ihren Ursprung. Auch sagt man der Region ein, für die Lebkuchenherstellung, hervorragend geeignetes Klima nach. Ob dem wohl so ist …?

Zutaten Nürnberger Lebkuchen:

• 125 g Honig
• 125 g Zucker
• 150 g Weizenmehl (Typ 405)
• 50 g Roggenmehl (Typ 910)
• 50 g Mandeln mit Schale
• 50 g Haselnüsse mit Schale
• 50 g Zitronat
• 50 g Orangeat
• 30 g Korinthen
• 20 g Kakao
• 1 Prise Salz
• 10 g Lebkuchengewürz
• 20 g Rum (40%)
• 2 g Potasché (Triebmittel)
• 3 g Hirschhornsalz
• ca. 50 Stück Back- Obladen 70 mm Ø
• Kuvertüre oder Fettglasur zum Überziehen

Zubereitung Nürnberger Lebkuchen:

1. Mandeln, Haselnüsse zu feinem Grieß mahlen (Moulinette).
2. Zitronat, Orangeat, Korinthen fein hacken
3. Zucker und Honig bei mäßiger Hitze lösen ca. 65 °C
4. Weizen- und Roggenmehl, Kakao, Lebkuchengewürz, Potasché und Hirschhornsalz zusammen durchsieben und mit dem Rum unter die mittlerweile abgekühlte Honig- Zuckermasse geben.
5. die restlichen Zutaten (Mandeln, Haselnüsse, Orangeat, Zitronat und Korinthen) zugeben
6. und mit der Küchenmaschine und Knethaken zu einem glatten Teig arbeiten.
7. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einpacken und vor der Weiterverarbeitung mindesten 3 – 4 Tage reifen lassen.
8. Teig ca. 5 mm dick ausrollen, rund ausstechen (ca. 60 mm Ø) und auf die Back- Obladen setzen. Backen bei 175° C ca. 12 bis 15 Minuten ohne Umluft.

Bitte beachten Sie: Lebkuchenteige sind meistens sehr feste und massive Teige und benötigen daher enormen Kraftaufwand und stabile Küchengeräte. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie einpacken und an einem kühlen Ort mindestens 3 – 4 Tage lagern bzw. reifen lassen. Vor der Weiterverarbeitung den Teig 2 – 3 Stunden bei Zimmertemperatur lagern, damit er etwas temperiert ist somit besser zu verarbeiten ist.

Nürnberger Lebkuchen gehören zu den Weihnachtsbäckereien, die gelagert werden müssen um Geschmack zu entwickeln und angenehm weich zu werden. Deshalb die abgekühlten und trockenen Lebkuchen in eine Blechdose setzen, 2 ungeschälte Apfelhälften dazulegen und die Dose dicht verschliesen. Ca. 2 Wochen kühl lagern, erst dann die Dose wieder öffnen und Lebkuchen probieren. Nun sollten sie kräftig schmecken und angenehm weich sein. Wenn nicht, Apfelhälften erneuern und nochmal einige Tage lagern.